Лизоцим впервые был открыт в 1909 году.
Лизоцим – натуральный антибактериальный компонент, который присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, насекомых, животных, птиц и, конечно, человека. Главное свойство этого вещества – разрушать клеточную стену бактерий.
Особенно высока концентрация лизоцима в женском грудном молоке (около 400 мг/л, после 6 месяцев его концентрация увеличивается — это делает грудное молоко уникальным питанием для детей грудного возраста) и в молоке животных. Слюна человека также богата лизоцимом, что объясняет её антибактериальные свойства.
Для изготовления пищевых продуктов лизоцим получают преимущественно из белка куриных яиц.
Используется в производстве различных видов сыров, кисломолочных продуктов. Пищевая добавка Е-1105 применяется для борьбы с бактериями Clostridium tyrobutyricum, содержащимися в молоке. При производстве сыров предотвращает брожение и выделение газов СО2 И Н2, тормозит развитие и способствует отмиранию грамположительных бактерий. Помогает предотвратить появление посторонних запахов и привкусов, предотвращает позднее вспучивание сыров. Улучшает качество продукции.
Также лизоцим используется и в медицине, в качестве местного антисептического средства, входит в состав некоторых глазных капель. Лизоцим, как и любой белок, может вызывать аллергические реакции у людей с индивидуальной непереносимостью данного вида белка.
| Технологические функции | Консервант |
| Состав | Белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8%), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот./td> |
| Органолептические свойства | Белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом./td> |
| Природный источник | Молоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков яйца), слюна, слёзы, соки растений. |
| Получение | Извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Перевариваемый белок. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён в зрелом сыре QS. В РФ разрешён в качестве консерванта в сыры в количестве согласно ТИ (п. 3.3.8 СанПиН 2.3.2.1293-03). |